2011.6.5 酒を考える No.8 良い酒とは
日本酒の不幸
日本酒の不幸は 明治維新で無血開城した江戸城の金蔵が空っぽであったことから始まる
幕府の金財を宛にしていた明治新政府は はなから財政難に苦しむことになった
新政府は30%以上の税収入を酒に求めた 以来現在に至るまで「酒」は国家管理となり
国が酒の品質基準まで深く介在していった 農水省や厚生労働省の食品管理とは別に
国家財政の要として管理され続け 大蔵省から財務省に引き継がれ 同省の権益として残されている
品質に関する限りにおいては 食品衛生に関する法律を適用すべきであると思う
もう一つの不幸は 明治政府の富国強兵策の延長線上にあった 中国に対する侵略戦争がある
こじれた戦況は 太平洋戦争（第二次世界大戦）勃発となって 予想を大きく外れ長期化してしまった
長引く戦況と戦後の大混乱は米不足となって現れ アルコール添加が始まり
人々の記憶から清酒の味を奪い去った
また「どぶろく」の禁止が続き 民衆が自らの手で「日本の文化である米酒の味」を
引き継ぎ伝承することを国家自体が拒絶したのも不幸であった
米余りの現在こそ 回生復帰の機会と捉えられるが 今だ低迷を脱していない 酒類のシェア競争に敗れ
アルコール嗜好人口の低下と 健康志向による消費減速が始まって約半世紀
まだまだ酒蔵は 自然的・財政的に淘汰されていく時代が続いている
良い日本酒とは
よい酒とは あくまで個人的嗜好である 純米酒が良いという人 普通酒が好きだという人
吟醸酒が・本醸造がと 人の数だけ・酒類や銘柄の数だけ好みが分れて当然である
また 地域で慣れ親しんだ味からも離れがたいこということもある
ただ判断基準にするための情報が不足しているのは確かである
他の加工食品のように 全ての食品添加物が明記されている訳ではない
前項で書いたように 醸造促進やpH調整などに使われる有機酸は明記されない
また「イメージ」が大切なのか 醸造アルコールと書いても 決して焼酎添加とは書かない
今 健康志向で無糖と明記する清酒が増えている 当地の地酒も無糖酒らしいが
テーブルに酒をこぼせばべたべたとして 飲めば砂糖水のように甘い
無糖と言うより 糖度を含む栄養成分表を 表記すべきではないかと思う
健康のためカロリー表示も必要だろうし アレルギー物質の有無も明記すべきである
アルコール添加率が高く水も混ぜてあるのに 味付用添加物が明記されない不思議は今も残ったままである
多分 小児・乳幼児が口にする物では”ないから” そのあたりが「緩い」のではないだろうか
容量も内容量ではなく容器の容量表示であって ケチ臭い事を言うが 1升瓶1本につき18ccずつ減らせば
100本で1本 1万本で100本できる勘定だ 一方ビール・発泡酒は内容量表示でカロリーも書いてある
「原酒」という表示もあてにならない アルコール分1％未満範囲内の加水調整は可能なのだ
新酒鑑評会で金賞を取ったからといって その銘柄酒が旨いとは限らないこともある
鑑評会用に出品される酒は 特別に醸造した酒であり その上鑑評会では酒は飲まない
色と口に含んだときの鼻にぬける芳香 容器をかいだときに感じる芳香が重視される
しかし 芳香物質は長持ちしないから 同じ樽で育てた酒も瓶詰めにして店頭に並ぶときは
既に別の酒となる 人のうわさや受賞の有無などに左右されず
自分で「利き酒」して優劣を決めることだ
このように 誤魔化しが多々存在する清酒の世界なのである
勝手流・よい酒を選ぶポイント（絶対的なものではない）
●蔵元の心意気が伝わる酒として 裏ラベルは大切である
●常温で呑むことを一番に薦める酒は旨い（純米酒に多い）
●無濾過または少し色の付いた酒は旨い
●日本酒度の（＋）（−）表示は酒の甘辛を決して表す物ではない 飲んで判断すること
日本酒度とは 15℃の清酒と4℃の純水との比重を表し 比重＝1の清酒を日本酒度±０としている
比重の軽いものをプラス＋ 重いものをマイナス−で表示する
比重は 糖分を中心とするエキス分が多いほど重くなりマイナス−に
エキス分が少ない酒ほど軽くなりプラス＋になる
マイナス−数字が大きいほど濃醇で甘く プラス＋数字が大きいほど淡麗で辛い傾向にあるといわれるが
酸度にも大きく影響されるため一概には言えない
同じ日本酒度の酒で比較すると 酸度が高いほど甘味が打ち消され辛く 逆に酸度が低いと甘く感じる
「酸度」は酒中の有機酸の量を表している 有機酸は酒の味に酸味旨味を加える役目もある
●純米酒の場合アルコール度数の高い酒は水増し度が低い 搾るだけでは通常18度から21度程になるはず
●やはり純米酒はアルコール添加がなく旨いと思う また悪酔いもしない
●本醸造以上の酒を選ぶのが良い
以前と違い 清酒全てが同税率となっている今 旨く出来た酒を2級酒として売る必要はないので
普通酒で本醸造に並ぶ旨い酒はないと思って良い
●生酒母系・山廃仕込みの酒は豊潤でコクがあり旨い
●国産酒であること
●大手酒造メーカーより地方中小メーカーの地米・地酒の方が個性的で旨い
中小といえどもグループ化されている場合がある これは大手メーカーと同じである
●本当の日本酒・米酒の味が知りたければ どぶろくの寒仕込みを作れば良い
しかし法律で禁じられている
●気に入った酒をブレンドすると旨いらしいが 税法違反ではないが厳密に言えば酒造になるらしい
山形県東置賜郡川西町中小松2886番地 樽平酒造株式会社 特別純米酒「住吉」
住吉（特別純米樽酒）の特質について
甘辛：住吉は＋５ プラスの数字が多い程辛くなります（上記注意）
米：山形県産ササニシキ100%使用し 全国でも希な純米酒です
（精米歩合60%）（地米・地酒）
質：酒の善し悪しは 何と云っても 米と水の質の良さ それに清浄な
気候風土によります 住吉は全国でも希な自醸酒100%手造りの酒です
色：米だけで醸られた醪をそのまま搾ると 自然な色がついた酒になります
それを濾過すれば色はとれますが 酒の旨味の成分や香りなどを大切
にするために 濾過をしないこと事や 味を調えるため長い間熟成させ
最後の仕上げに吉野杉の「甲付樽」（特別な樽）に入れる事により
昔ながらの酒本来の色・山吹色（黄金色）になります（無濾過）
珍味：省略 お召し上がり方：省略 銘柄の由来： 省略